Valerie, responsable communication Maison Saint Jean, pastier

26 septembre 2021
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UNE TRADITION FRANÇAISE ?
Oui parfaitement !

Car si l’Italie est souvent considérée comme le pays des pâtes, l’histoire montre que la France est, elle aussi, une terre de pâtes fraîches.

Pour le comprendre, il faut remonter aux origines de la pâte et plus précisément aux guerres perso-romaines qui contribuèrent à implanter la pâte fraîche, initialement née en Mésopotamie, dans les régions méditerranéennes.

Au Moyen Âge, l’influence de la pâte fraîche s’étend jusqu’en Provence et en Savoie, du fait de leur proximité géographique avec la Méditerranée.

Les Francs s’inspirent alors de recettes romaines pour cuisiner cette pâte fraîche.

C’est le cas par exemple de ces pâtes que l’on garnit d’une farce puis que l’on cuit en friture, appelées rissoles.

Mais ils y intègrent peu à peu leur patrimoine culinaire, le beurre et le lait, faisant de la France un pays « pastier » à part entière, comme en témoigne l’installation des premiers ateliers de pâtes à Paris.

Au XIIIe siècle, l’artisanat pastier est bel et bien présent en France et de nouvelles techniques de fabrication se développent.

En revanche, la cuisson privilégiée des pâtes devient celle au bouillon, traditionnellement utilisée pour la poule au pot.

De rissoles, le terme évolue donc en ravioles et devient un mets très apprécié des cours royales tant sa saveur est délicate et sa farce riche en goût.

De nombreuses préparations coexistent, allant même jusqu’à mélanger farine, pomme de terre et herbes, en les débarrassant de leur enveloppe de pâte, pour former finalement ce qu’on appellera plus tard les quenelles.

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